Salinen sind vor allem an zwei Dinge gebunden: das sommertrockene Klima mit möglichst hohen Verdunstungsgraden und die Flachküsten mit ausgeprägtem Tidenhub (an der portugiesischen Atlantikküste im Mittel zwischen 3,00 m und 3,50 m).
Das Grundprinzip ist die, durch natürliche Verdunstung während des trockenen Sommerhalbjahres, schrittweise Salzanreicherung. Das Atlantikwasser hat ein Salzgehalt von ca. 35g/l und durchläuft verschiedene Konzentrationsbecken (Ausfällen von Kalziumkarbonat und Kalziumsulfat), ehe es im eigentlichen Kristallisationsbecken angelangt ist. Dort ist die Salzkonzentration dann auf bereits 230 bis 270g/l angestiegen.
Wirtschaftlich besonders lukrativ ist die Erzeugung der sogenannten Salzblüte (fleur de sel, flor de sal). Die Salzkristalle (ca. 0,5 mm groß), die sich als dünne Schicht auf der Wasseroberfläche absetzen, müssen täglich mit Sieben abgeschöpft werden. Nach der Trocknung an der Sonne gelangen sie (in kleinen Einheiten verpackt), ohne weitere Verarbeitung, direkt in den Handel und erzielen dort Preise von mehr als 10 €/kg.
Beim Handarbeitsverfahren, das vor allem beim Flor de Sal verwendet wird, ansonsten aber eher selten ist, ist die Dimension der sogenannte Talhos sehr gering (Ostalgarve: 5,0 m x 4,5 m). Die kleinste Seitenlänge ist jeweils so gewählt, dass das Salz, das sich am Boden absetzt, mit Handrechen von den seitlichen Dämmen aus herangezogen und geerntet werden kann. Bei der Ernte von Hand sind bis zu sechs Ernten pro Sommer durchaus üblich.
Bei der maschinellen Salzernte haben die Seiten Längen von mehr als 50 m. Moderne, voll mechanisierte Salinen haben Gesamtflächen von mehr als 100 Ha. Die maschinelle Ernte findet meist nur einmal pro Jahr, zum Ende der Saison, meist im September statt.
Die portugiesische Meersalzgewinnung (etwa 7000 t) erreicht nur ein Fünftel des Umfangs in Spanien (ca. 34.000 t, dort vor allem Torrevieja südlich von Alicante). Europaweit führend sind Frankreich und Italien (jeweils über 70.000 t).
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